Tartelette Fine aux Cèpes de Gironde & Noisette
Sur demandePâte brisée au cacao non sucré, duxelles de cèpes rôtis au beurre clarifié, sabayon léger au vieux parmesan et éclats de noisettes du Lot-et-Garonne.
Séquence en 5 Temps
Le Menu Dégustation « Nocturne à Sainte-Catherine »
Pensé comme une partition gastronomique complète avant l’ouverture des tables de cartes, ce parcours en cinq services met en lumière nos cuissons minute et notre double signature salée-pâtissière :
- Prélude Pâtissier Salé : Gougère feuilletée au comté affiné, émulsion de noisette torréfiée et champignons des bois
- Entrée Marine : Saint-Jacques de la côte Atlantique juste nacrées, voile de céleri rave et beurre blanc aux agrumes confits
- Pièce de Terroir : Filet de volaille fermière des Landes en croûte dorée, mousseline de panais fumé et jus corsé au poivre de Timut
- Pré-Dessert Rafraîchissant : Granité d’herbes fraîches, poire pochée à la verveine et tuile cristalline
- Grand Final Pâtissier : Sphère cacaotée grand cru, praliné croustillant au sarrasin et crème légère à la fève tonka
Ouverture du Dîner
Entrées d’auteur & feuilletages salés
Des textures contrastées et des dressages d’une précision pâtissière pour éveiller le palais.
Carpaccio de Daurade Royale & Bergamote
Inclus au menuFines lames de daurade de ligne marinées à l’huile d’olive vierge, condiment bergamote, radis d’hiver croquants et tuile de pain au charbon végétal.
Chou Pâtissier Salé au Canard Confit & Coing
Sur réservationPâte à choux craquelin au poivre noir, effiloché de canard fermier du Sud-Ouest, compotée de coing acidulée et réduction de bouillon infusé au thym.
Velouté de Châtaigne Torréfiée & Brioche Perdue
Sur demandeCrème onctueuse de châtaignes d’Aquitaine, mouillette de brioche feuilletée dorée au beurre demi-sel et chantilly salée aux herbes fraîches.
Cœur du Repas
Plats principaux de mer et de terroir
Cuissons lentes, croûtes dorées et jus profonds travaillés dans le respect des saisons.
Filet de Bœuf de Bazas en Feuilletage d’Herbes
Sur réservationCœur de filet saisi puis enveloppé d’une duxelles forestière et d’un feuilletage pur beurre quadrillé, servi avec échalotes confites et jus réduit.
Bar de Ligne de l’Atlantique & Fenouil Braisé
Inclus au menuPavé de bar rôti sur peau croustillante, fenouil fondant au safran, émulsion de coquillages à la citronnelle et croustillant de riz soufflé.
Suprême de Pintade Fermière & Topinambour
Sur demandePintade des Landes rôtie sur coffre, déclinaison de topinambours en purée soyeuse et chips dorées, jus perlé à l’huile de noix du Périgord.
Noix de Saint-Jacques Rôties & Risotto d’Épeautre
Sur réservationSaint-Jacques snackées à la flamme, petit épeautre lié au bouillon de légumes rôtis, éclats de marrons glacés salés et voile de livèche.
Signature Patisserielle
Haute Pâtisserie du Soir & Desserts d’Orfèvre
Nos desserts sont dressés minute dans notre laboratoire vitré. Peu sucrés, ils explorent le torréfié, le floral et les grands cacaos d’origine.
Le Millefeuille « Rue Sainte-Catherine »
Signature MaisonFeuilletage inversé caramélisé au sucre muscovado, diplomate légère à la vanille grillée de Madagascar et cœur praliné pécan.
L’Éclipse Cacao 78% & Sarrasin Torréfié
Sur demandeCoque fine de chocolat noir fumé, ganache montée infusée à la fève tonka, croustillant kasha et sorbet cacao intense sans produits laitiers.
Pavlova Nocturne aux Agrumes & Cardamome
Inclus au menuMeringue française croquante, crémeux main de Bouddha et clémentine rôtie, chantilly infusée à la cardamome verte.
Tartelette Fine Poire Pochée & Poivre de Timut
Sur réservationSablé croustillant au beurre noisette, poire pochée au sirop d’épices douces, ganache chocolat blond et tuile au miel de bruyère.
Service au Guéridon
Ardoise « Poker Gourmand » & Planches de Partage
Spécialement conçue pour nos joueurs en présentiel, cette sélection se déguste en une bouchée sans jamais interrompre le rythme des donnes ni compromettre l’intégrité du tapis de jeu.
Trilogie de Bouchées Feuilletées du Croupier
Service au salonAssortiment de 9 pièces salées tièdes : cromesquis de volaille aux herbes, mini-pâtés en croûte maison et financiers salés au brebis basque.
Grand Plateau des Affineurs & Artisans d’Aquitaine
Pour 4 à 6 joueursSélection de fromages affinés des Pyrénées, salaisons artisanales du Sud-Ouest, pickles maison, beurre battu et pains au levain naturel.
Coffret de Mignardises Nocturnes (Table Complète)
Sur réservationPrésentoir en cuivre garni de canelés bordelais caramélisés, choux vanille-pécan, tartelettes chocolat fumé et pâtes de fruits d’atelier.
Brioche Feuilletée Tiède & Beurre Truffé
Sur demandeBrioche tressée dorée au four, servie en parts individuelles sur desserte latérale avec un beurre demi-sel battu aux éclats de truffe noire.
Attention sur Mesure
Assiettes végétariennes, végétales & sans gluten
Notre brigade travaille des farines alternatives (sarrasin, châtaigne, riz complet) pour garantir le même niveau d’émotion pâtissière à chaque convive.
Céleri-Rave Rôti en Croûte de Sel & Jus Végétal Corsé
100% Végétal • Sans GlutenSteak de céleri confit longuement, praliné salé aux graines de courge torréfiées, pleurotes grillées et réduction de légumes bruns.
Sablé Breton au Sarrasin, Poire & Chocolat Cru
Pâtisserie Sans GlutenBiscuit croustillant à la farine de blé noir bio, poire Williams pochée aux épices douces et ganache montée au lait d’amande.